The New York Times

Pubblichiamo di seguito la traduzione dell'intervista a Flavio de Maio, chef e titolare dei Ristoranti Velavevodetto, pubblicata il 22 marzo 2015 sul New York Times. Desideriamo ringraziare sentitamente l'autore, Mark Bittman e il fotografo Grant Cornett.

La magia dell'acqua. L’ingrediente segreto che dà vita ai piatti di pasta alla romana
In un chiaro giorno di autunno sedevo all’aperto ad un tavolo da Fabio al Velavevodetto, un ristorante di Testaccio, rione noto in passato per essere sede del mattatoio della città e che ora è popolato dalla vecchia classe operaia assieme alla gioventù imborghesita. Flavio de Maio, un elegante uomo d’affari di mezz’età convertito chef, si è seduto di fronte a me all’altro lato del tavolo. Tra di noi un interprete. Mi ero recato da Flavio su raccomandazione di un’amica, la storica e giornalista corrispondente Katie Parla. Se sei in cerca del paradigma della pasta alla romana, mi aveva detto, è da Flavio che devi andare. Avevo una domanda per Flavio: perché secondo lui sono proprio le più semplici ricette di pasta — la pasta alla Gricia, con cacio e pepe, e la pasta all’aglio, olio e peperoncino — a rappresentare i gioielli di ogni menu romano? “È per via della magia dell’acqua,” mi ha risposto senza esitazione. “L’ingrediente chiave in tutti questi piatti è l’acqua. Se si usa nel modo giusto, verrà fuori un sugo magnifico, una cremina densa, piena e saporita. Se invece la si usa male non si otterrà altro che un mucchio di pasta condita con un sugo annacquato.” È stato uno dei i momenti più comici e imbarazzanti della mia carriera. Fino a quel momento avevo creduto che quei piatti — il primo, una semplice pasta con guanciale, guancia di maiale stagionato che nei piatti romani assume la stessa funzione del bacon; il secondo a base di pasta, formaggio e pepe; il terzo, il tipico piatto romano da gustare a sera tarda, con aglio, olio, peperoncino (e talvolta acciughe) — fossero precisamente mucchi di pasta condita con sugo annacquato. “No,” disse Flavio. “Guarda.” Mi ha condotto attraverso il ristorante, dentro una cucina senza pretese, un luogo operoso e affollato non adatto a sguardi esterni, e si è messo subito al lavoro ai fornelli consunti. Un’immensa padella di guanciale sfrigolava su un fuoco; su un tavolo a lato erano posti pezzi di pecorino e di parmigiano e alcuni pacchetti di pasta. Tutto qua. In tutti e tre i piatti il segreto, così pare, è quello di rimestare la pasta quasi cotta in modo vigoroso, così da ottenere un’emulsione con l’amido, il condimento e l’acqua aggiunta. Flavio ha fatto tutto questo con apparente facilità, quasi battendo la pasta alla stesso modo in cui si monterebbero degli albumi, a volte con una forchetta, a volte col cucchiaio. Il suo polso si muoveva rapido con gesti più simili a stretti ovali che ad ampi cerchi. I risultati erano tanto magnifici — molto più cremosi di quanto avessi mai visto — quanto deliziosi. Ho riportato le ricette di Flavio in questo articolo. È possibile apportarvi qualche miglioria: cacio e pepe possono essere cucinati con la pasta fresca (e, ancora meglio, col brodo di pollo anziché con l’acqua), e per la pasta alla Gricia molti preferiscono utilizzare i rigatoni al posto dei più tradizionali tonnarelli o linguine. Non sembrerebbe esserci nulla di più facile di una simile preparazione. Ed in effetti è così. Ma sapere controllare entrambi tempi e tecnica richiede un po’ di pratica. “È necessario mantenere un equilibro perfetto tra tutti gli elementi, in modo particolare tra quelli intangibili”, ha detto Flavio. Abbiate solo un po’ di pazienza. Quando ci sarete, ve ne accorgerete...